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Verdi, nere, di forma allungata o tondeggiante, in versione piccante o in salamoia. In Italia in fatto di olive c’è davvero l’imbarazzo della scelta! Ecco allora una miniguida per orientarsi tra le principali varietà di olive da tavola e il loro impiego in cucina Scopriamo allora insieme le varietà più comuni da olive da tavola nei vari territori d’Italia. ASCOLANA TENERA Tipica della provincia di Ascoli Piceno, questa varietà di oliva da mensa verde è una Dop molto nota anche all’estero per le sue pregiate caratteristiche: l’ascolana tenera, oliva dolce di forma elissoidale, pesa, infatti, quasi 9 grammi e la polpa può rappresentare fino al 93% dell’intero frutto. L’albero, piuttosto vigoroso e resistente al freddo, è caratterizzato da una produttività medio-alta. Le olive ascolane tenere vengono raccolte dalla pianta quando il colore è ancora giallastro; in questo stadio infatti il nocciolo si stacca più facilmente dalla polpa. Questa oliva è diventata molto famosa anche grazie alla succulenta ricetta dell’oliva all’ascolana, un’oliva ripiena di carne e fritta, ma si presta molto bene anche alla conservazione in salamoia. BELLA DI CERIGNOLA Diffusa in Puglia, questa varietà è caratterizzata da una pianta di medio vigore e più sensibile al freddo. La Bella di Cerignola ha una produttività media e alternante e viene impiegata in prevalenza per la preparazione olive da tavola soprattutto verdi. Il frutto di forma elissolidale ha un peso medio di oltre 6 grammi. Dal 2000 la cultivar è stata inserita nei registri europei con la denominazione Bella della Daunia Dop e rappresenta un vero e proprio simbolo del Made in Italy all’estero, spcialmente negli Stati Uniti. Disponibile sia in versione verde (con polpa più croccante) che nera, questa tipologie di oliva, dal sapore delicato e consistenza compatta, è ottima al naturale, nonché un ottimo ingrediente per insaporire focacce, primi piatti, pesce azzurro o carne bianca. GIARRAFFA Molto comune in Sicilia, specialmente quella nord-occidentale, questa tipologia di oliva spicca per il suo curioso aspetto cordiforme, ricorda quasi un grande cuore allungato, e le lenticelle che ne punteggiano la superficie per l'elevato rapporto polpa/nocciolo, pari a 5,6. In commercio si trovano sia verdi che nere: le prime sono caratterizzate da polpa croccante e sapore fresco, le seconde invece hanno gusto dolce, con un lieve retrogusto amarognolo. L’albero, piuttosto sensibile alla siccità, presenta una produttività medio-al

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